Por qué deberías descubrir el pisco chileno

May 18, 2023

Dos expresiones del Pisco de Lapostolle

El pisco es un aguardiente de uva sudamericano producido en Perú y Chile. Pisco se remonta a más de 400 años. Se encuentra entre las bebidas espirituosas más antiguas elaboradas en América y es anterior incluso al Tequila.

Su lugar u origen es muy discutido y ambos países reclaman el honor. Incluso con su proximidad, el pisco peruano y chileno es muy diferente, utiliza uvas y procesos de producción diferentes y presenta perfiles de aroma y sabor alternativos. Recientemente nos sentamos a hablar con algunos productores chilenos de pisco sobre su pisco y cómo se elabora.

Según Javier Marcos, director de Exportaciones de Pisco Capel, las variedades de uva con las que se elabora el Pisco en cada país difieren sustancialmente.

Señala que en el Perú se pueden utilizar hasta ocho variedades. Negra Criolla, Uvina, Molla y Quebranta se consideran no aromáticas. Este último, en particular, se utiliza para producir mostos con un alto contenido alcohólico. Italia, Totontel, Moscatel y Albilla son más aromáticos.

Señala que en el caso chileno se pueden utilizar hasta 11 variedades diferentes. Sin embargo, la mayor parte de la producción proviene de sólo tres varietales, Moscatel y sus principales subespecies (Moscatel Rosado, Moscatel de Austria, Moscatel de Alejandría), Torontel y Pedro Ximénez.

Additional grape varieties include Chaselas Musque Vrai, Orange Muscat, Canelli Moscato, Moscatel Blanca, Moscatel Temprana, Moscatel Amarilla, Moscatel Frontignan, Moscatel Hamburgo, and Moscatel Negra.

Los términos moscatel, moscato y moscatel se refieren a la misma familia de uvas y reflejan el país donde se originó esa subespecie en particular.

Además, según Charles de Bournet, director ejecutivo del productor chileno de bebidas espirituosas Lapostelle, las uvas destinadas a los piscos chilenos se cultivan principalmente en el clima cálido y seco de los valles de Elqui y Limari en el norte de Chile. El pisco peruano se produce en las regiones (Departamentos) más frías y húmedas de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Vicuña (Chile): viñas en el Valle del Elqui, gran región productora de vino de Chile y Pisco. (Foto... [+] por: Andia/Universal Images Group vía Getty Images)

Las regiones productoras de pisco de Chile se caracterizan por pronunciadas variaciones de temperatura diurna con “mañanas frescas y “tardes calurosas y luminosas”. La corriente fría de Humboldt frente a la costa de Chile genera nieblas frías y cargadas de humedad que cubren la región cada mañana antes de quemarla. por el intenso sol del mediodía.

Estas condiciones favorecen altos niveles de producción de azúcar al tiempo que retienen la acidez y ofrecen tiempos prolongados de permanencia en las vides. También minimiza la presión de la enfermedad. Las bayas de uva son más pequeñas, lo que proporciona un fruto de sabor más intenso y con una mayor concentración de propiedades organolépticas.

La destilación del pisco chileno y peruano también es significativamente diferente. Según Bournet, el pisco peruano se destila una vez, típicamente en un alambique tradicional (ancestral), y el aguardiente se recolecta en barrica con poca flexibilidad para “cortar cabezas o colas del corazón, cortar o agregar agua para reducir la fuerza del destilar."

Por otro lado, el pisco chileno se destila dos y a veces tres veces utilizando el tradicional Charentais que todavía se utiliza en el coñac. La extensión del corte del corazón se deja a discreción de cada destilador. Según Bournet, "el destilado se puede recolectar en cualquier concentración, incluso hasta 90% ABV, y diluir con agua desmineralizada hasta la concentración deseada en barrica". Sólo se pueden utilizar alambiques de cobre.

Otra diferencia significativa es que el Pisco chileno se puede embotellar añejo o sin añejar. Tradicionalmente, el pisco peruano se embotella sin añejar tras un reposo mínimo de tres meses en un recipiente de vidrio o acero no reactivo.

En Chile, el envejecimiento se realiza en barricas de roble americano o francés o en barricas de raulí, una variedad de haya autóctona de Chile. Bournet dice que Lapostelle envejece su pisco en barricas nuevas de roble francés y en barricas de coñac usadas anteriormente.

Los piscos de Chile y Perú también se clasifican de manera diferente. Según Marcos, los productores peruanos clasifican el pisco según las uvas utilizadas en su producción. Las expresiones monovarietales se clasifican como “Puro”. Los Piscos multivarietales se clasifican como “Acholado”. Mosto Verde, la tercera clasificación, se produce a partir de una fermentación interrumpida antes de que todo el azúcar del mosto se haya convertido en alcohol. A continuación se destila el mosto parcialmente fermentado, incluidos los hollejos y las semillas.

En la fábrica de producción de pisco, Valle del Elqui, Chile, Sudamérica

En Chile el pisco se clasifica según su contenido alcohólico. Corriente, o Pisco tradicional, se embotella al 30% ABV. Especial se embotella con 35% ABV y Riservado con 40% ABV. Gran Pisco es la clasificación utilizada para los Piscos embotellados con ABV superiores al 40%. Transparente es el término utilizado en Chile para referirse al Pisco sin añejar. La mayoría de los Piscos chilenos del mercado, tanto nacionales como de exportación, se embotellan al 40% ABV.

Aunque comparten un nombre común, los piscos peruanos y chilenos ofrecen aromas y perfiles gustativos muy diferentes. A continuación se presentan notas de cata sobre una selección de Piscos chilenos disponibles en Norteamérica.

Lapostolle, Pisco, 40% ABV, 700 ml. $35.

El Pisco es cristalino. En nariz, tiene los distintivos aromas florales por los que son conocidos los destilados de moscatel, particularmente flores blancas, pétalos de rosa, jazmín y azahar. También hay notas frutales de manzana, pera japonesa y un poco de ralladura de naranja y tamarindo. Hay un picante suave y una mineralidad acerada distintiva.

En boca, el Pisco es viscoso y aceitoso con una calidad suave, aterciopelada y envolvente. Es ligeramente herbáceo con una nota de anís pronunciada, un toque de regaliz, frutos maduros de manzana y pera japonesa y un poco de hierba de limón.

El final es largo y suave, con un toque de dulzura y notas persistentes de frutas del huerto y cítricos.

Lapostolle, XO Pisco, 40% ABV, 750 ml. $50.00

El color es cobre intenso y oscuro con un tono anaranjado distintivo.

Al igual que su hermano menor, el XO Pisco se elabora con uvas moscatel. Tiene muchas de las mismas notas florales aromáticas pero también aromas de natillas de vainilla y madera bien condimentada.

Es suave y cremoso en el paladar, con la misma calidad de cobertura en boca que el Pisco sin añejar. Ofrece notas de huerta y frutas tropicales, vainilla cremosa, un poco de caramelo y un poco de madera de roble bien condimentada.

Una nota especiada distintiva pero bien integrada incluye canela, algo de jengibre horneado y un toque de pimienta negra. Tiene el mismo elemento de mineralidad, pero la influencia de la madera de la barrica lo eclipsa.

Dos vasos bajos llenos de pisco sour y adornados con rodajas de limón en la parte superior de una barra. Este cóctel ... [+] está hecho con licor de pisco peruano, jugo de lima, almíbar y clara de huevo batidos y cubiertos con un par de toques de amargo. Las herramientas e ingredientes utilizados para elaborar las bebidas están al fondo.

El final es excepcionalmente largo y dulzón, con notas persistentes de fruta madura del huerto, caramelo y canela. El Lapostolle XO a menudo se describe como "inspirado en el coñac". Aunque el perfil de aroma y sabor es completamente diferente, ofrece la delicadeza y los matices de un coñac fino y puede usarse como tal.

El término XO indica un añejamiento más largo que el típico entre los productores de Pisco chilenos. La duración, sin embargo, no está definida y no hay reglas específicas que rijan su uso.

Alto del Carmen, Pisco Reservado, 40% ABV, 750 ml. $21

El pisco se produce en los valles de Huasco, Elqui y Limarí del norte de Chile, adyacentes al desierto de Atacama. El Pisco tiene una crianza de 6 a 8 meses en barricas de roble blanco americano.

El color es dorado claro/paja.

Es muy floral en nariz, con distintivos aromas de frutas y mosto de uva. Es ligeramente herbáceo, con notas de especias de madera, un poco de pimienta y un toque de caramelo y vainilla.

Es suave y satinado en boca, con el peso en boca por el que es conocido el pisco chileno. El dulzor inicial da paso a una ligera y persistente nota amarga acompañada de fruta madura de huerta, fruta de hueso y un toque de fruta tropical. Hay una nota distintiva de canela y un toque picante suave pero persistente.

El final es excepcionalmente largo y sorprendentemente seco, con notas persistentes de fruta picante. Este licor sofisticado y elegante muestra los matices en capas de los piscos chilenos bien elaborados.

Los piscos peruanos tienden a ser más rústicos, con aromas terrosos, intensos y originales, mientras que el pisco chileno tiende a ser más ligero y refinado. Piense en los dos que muestran el mismo tipo de contrastes como, por ejemplo, Armagnac/Cognac, Mezcal/Tequila o ron Jamaicano/Barbados.

Si no está familiarizado con el pisco pero le gusta el brandy y otras bebidas espirituosas a base de frutas, entonces vale la pena explorar el pisco chileno. Aunque técnicamente son brandy, estos licores aromáticos, untuosos y frutales ofrecen un perfil de aroma y sabor único que lo convertirá rápidamente en un entusiasta del pisco.

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